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雙孢菇又叫白蘑菇、洋蘑菇，因適應(yīng)性強(qiáng)，遍布世界各地，因此也被稱之為“世界菇”。雙孢菇的處理方法有很多種，比如：鮮銷、罐藏、鹽漬、烘干等，其中烘干最為普遍。那么今天，逸村機(jī)械就來和大家聊一聊雙孢菇的烘干工藝。
一、工藝
雙孢菇的烘干工藝流程為：1、原料選擇；2、切片處理；3、護(hù)色處理；4、烘干處理；5、包裝處理。
1、原料選擇，作為原料的雙孢菇必須新鮮且菌蓋完整，菇傘要肥大、柄要短、色要白。為保證烘干成品的品質(zhì)，原料菇中一定不能有腐爛、傘開變色的雙孢菇。有條件的在原料的選擇時可對原料進(jìn)行分級存放，分別加工。
2、切片處理，將選擇好的雙孢菇進(jìn)行切片處理，厚度均勻一致，大概4mm為佳。手工切片相對而言會費時費工，且很難控制菇片的厚度，建議使用切片機(jī)進(jìn)行切片處理，切片機(jī)切出來的菇片均勻一致，有利于提高菇品。
3、護(hù)色處理，將切好的雙孢菇片浸入0.1%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡10分鐘，隨后撈出用清水漂洗，注意二氧化硫殘余量不能超過20毫克/千克。
4、烘干處理，可采用煤柴烘干機(jī)、環(huán)保電烘干機(jī)、空氣能烘干機(jī)進(jìn)行烘干。初期溫度控制在30℃-40℃，隨著菇體水分的減少，溫度逐漸升至55℃-60℃。恒溫處理可直接將溫度控制在55℃-60℃。當(dāng)干片含水量降到6%-7%時，則可停止干燥。
5、包裝處理。將脫水后的干片過篩，除去碎片和灰屑后再進(jìn)行揀選，揀選時應(yīng)剔焦片、褐片、水黃片和雜質(zhì)，然后將干片按成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級，用塑料密封包裝，防止吸濕。
二、注意事項
1、場地通風(fēng)，從原料選擇到雙孢菇干片的包裝儲存，需盡量避免太陽直射，因為雙孢菇在光的作用下，容易褐變，菇體顏色易變?yōu)楹诤稚螯S褐，影響商品質(zhì)量。
2、掌握料量，烘干機(jī)烘干，并不是一次烘干量越多越節(jié)省開支，相反，原料量過多一會影響熱風(fēng)循環(huán)效果，反而增加烘干時長，其次會影響烘干機(jī)內(nèi)的濕度，一定的濕度可能就會導(dǎo)致雙孢菇的褐變，進(jìn)而影響烘干品質(zhì)。
3、烘干控溫，雙孢菇極易氧化褐變，當(dāng)溫度超過60℃時，菇柄就可能出現(xiàn)黑色斑點，超過65℃時，菇蓋就可能變?yōu)榻S色。因此，若帶菇柄烘干，則溫度應(yīng)控制在55℃-60℃，不能超過60℃；若只烘干菇蓋，可將溫度控制在63℃左右，不能超過65℃。
三、分級
烘干的雙孢菇水分不超過8%，包裝時，一般分為三級，即一級品、二級品、三級品。
一級品：菇片呈白色，厚薄均勻，除雙孢菇特有味道外，無其它異味，無焦無黃，無雜無碎。
二級品：菇片白中稍帶黃色，厚薄均勻，除雙孢菇特有味道外，無其它異味，無焦少黃少褐。
三級品：菇片白中稍帶黃色，厚薄均勻，除雙孢菇特有味道外，少碎無雜。
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